Après ma recette de foie gras hyper facile voici une autre technique qui plaira sans doute à ceux qui préfèrent un foie un peu plus cuit. J'ai oublié de vous parler de vin dans mon précédent billet, je vais le faire aujourd'hui. En effet, avec un produit de cette qualité, autant se faire plaisir jusqu'au bout avec un bon vin.
On a trop souvent tendance à accompagner un foie gras avec un Sauterne qui est pourtant bien trop sucré. Allons plutôt faire un tour du côté des Vins d'Alsace. Terre de contrastes, l’Alsace bénéficie d’une grande diversité de terroirs et de paysages. Douée pour la culture de la vigne, elle est dotée d’un climat sec et ensoleillé, d’une géologie complexe, de sols favorables et d’une exposition idéale pour son vignoble.
Pour le foie gras, ce sont le Gewurztraminer et le Pinot Gris qui sont le plus adapté. Si vous êtes un habitué du Sauterne, commencez par essayer le Gewurztraminer qui est assez doux sinon je vous conseille vraiment le Pinot Gris qui est plus charpenté et se marie à merveille avec le foie gras en terrine ou même pôélé.
Pour plus d'informations sur les vins: wwww.vinsalsace.com
Préparation : 10 min - Repos : 12h - Cuisson : environ 25 min - Repos : 2-3 jours
Ingrédients : 1 foie gras de canard (environ 600gr) - 10gr de sel - 3gr de poivre - 2 cuillères à soupe de pinot gris (ou de Gewurztraminer)
Dénerver le foie. Poser les 2 lobes dans un plat à four, saler et poivrer (bien masser le foie pour que le mélange sel-poivre soit bien réparti). Ajouter le vin (masser à nouveau le foie pour bien l'imprégner de vin). Recouvrir de film plastique alimentaire et mettre au frais environ 12H.
Sortir le foie 1 à 2H avant de le cuire pour le faire revenir à température ambiante. Enlever le plastique alimentaire et mettre le plat à four avec les lobes de foie gras dans le four préalablement chauffé à 90°C sans chaleur tournante. Laisser cuire environ 25 min (pour être sure je vérifie la température du foie avec un thermomètre, il doit être à 52° à coeur).
Cette méthode de cuisson a l'avantage d'être très simple car il n'y a pas de bain marie et les lobes sont cuits juste à plat. L'autre avantage est qu'il n'y a quasiment pas de perte de gras, regardez la photo ci dessus de mes lobes de foie cuits, c'est assez impressionnant.
Une fois cuit, tasser le foie dans une terrine, ça s'écrase et l'aspect n'est pas terrible ne vous inquiétez pas, c'est normal. Vous pouvez ensuite recouvrir la terrine avec une petite planchette (ici un morceau de carton recouvert d'alu) et un poids (une brique de soupe par exemple) pour que la terrine soit bien tassée.
Attendre au moins 2 à 3 jours pour pouvoir déguster le foie, nature avec une peu de fleur de sel ou alors accompagné d'un chutney de figues ou d'un confit d'oignons.
Un bon verre de vin et un bon pain de campagne, le bonheur !!
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