Ris de veau croustifondants, une idée pour vos repas de fêtes !

13 octobre 2011

Ris de veau croustifondants, une idée pour vos repas de fêtes !

Aujourd'hui, une recette de fête car c'est une recette avec un met très fin : le ris de veau. J'ai toujours aimé manger du ris de veau mais je l'ai toujours dégusté au restaurant ou chez mes parents. En discutant avec un ami au restaurant, il s'étonnait que je n'en ai jamais préparé.... Alors voilà, j'ai décidé de me lancer, le ris de veau c'est assez difficile à travailler.... c'est parti !

Ingrédients (pour 3 pers.) :

Les ris de veau : 2 pommes de ris de veau, 200gr de champignons (ici des girolles et pleurotes), 300gr de pois mange tout.
Le fond de veau : 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni - 20 g de beurre - 1 os de veau - 1 petit verre de vin blanc - quantité souhaitée d'eau - sel, poivre
La sauce : 2 cuillères à soupe de porto, le fond de veau

Préparation du ris de veau :

Si votre boucher ne vous les a pas déjà préparés : plonger et laisser reposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée pendant 2h afin de les faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire blanchir les ris de veau pendant 3 mn. Après ce temps, les égoutter, les laisser tiédir puis les débarrasser de la membrane qui les entoure (attention, c'est technique car il ne faut pas que le ris de veau parte en morceau, allez y doucement et patiemment !).

Quand l'opération est terminée, mettre les ris de veau dans une grande passoire. Poser la passoire dans un saladier. Recouvrir les ris de veau d'une petite planchette pour les mettre sous presse en déposant par-dessus deux objets lourds (2 grandes boîtes de conserve par exemple).

Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Après réfrigération, couper les ris de veau en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Les saler et les poivrer sur les 2 faces, puis les fariner de chaque côté.

Préparation du fond de veau :

Eplucher l'oignon et la carotte, les couper en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, ajouter les légumes coupés avec le bouquet garni ainsi que l'os de veau, saler et poivrer. Mélanger bien, laisser prendre de la couleur, puis déglacer avec le vin blanc. Gratter bien les sucs, puis couvrir d'eau à hauteur (1 à 2 cm au dessus des ingrédients), et laisser mijoter et réduire pendant 30mn. Passer au chinois (ou à la passoire fine).

Cuisson des légumes :

- Nettoyer les girolles (surtout ne pas les laisser tremper dans l'eau) : Les passer rapidement sous un filet d'eau puis les essuyer avec un torchon propre (je les ai essuyées une à une pour être sure qu'il ne reste pas de terre).

Les cuire à la poêle avec un peu de beurre et de persil pendant quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles soient bien tendre).

- Equeuter les pois gourmand (comme pour les haricots verts), les cuire à l'eau bouillante salée environ 7-8 min et réserver. Les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre au moment de servir.

Cuisson du ris de veau :

Faire fondre et mousser dans une grande poêle le beurre puis y cuire rapidement les tranches de ris de veau (3 mn sur chaque face) jusqu’à ce qu’elles soient dorées, fondantes à l’intérieur et bien croustillantes à l’extérieur. Enlever les ris de veau de la poêle et réserver.

La sauce :

Déglacer la poêle des ris de veau avec 2 cuillères à soupe de porto, laisser réduire un peu. Ajouter le fond de veau, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Dresser l'assiette avec des girolles, des pois mange tout, 2 à 3 escalopes de ris de veau et napper de sauce. Comme vous pouvez le voir sur la 1ère photo, j'ai aussi fait des assiettes sans girolles, tout le monde n'est pas amateur de champignons !

Nous avons dégusté ce plat avec un bon Champagne, un blanc de blanc millésime 2004 (article à venir pour vous parler des producteurs de champagne).
Le ris de veau est un plat très fin, j'ai trouvé que l'association fonctionnait vraiment bien !

Verdict : Je m'y suis mise toute seule ou presque puisque mon boucher avait déjà bien préparé les ris de veau (merci !). La préparation du fond de veau était nouvelle aussi pour moi, je me demande pourquoi je ne l'ai pas fait avant, c'est top et pas si compliqué. Je ne vous cache pas que ce n'est pas la recette la plus simple que j'ai réalisée, mais c'est bien de se lancer parfois des défis en cuisine.

Vous aussi n'hésitez pas à vous y mettre, une bonne idée pour vos menus de fêtes de fin d'année !

Posté par gaelle0709 à 20:21 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: veau, chic, champignon