A la table de Gaelle

Je vous ouvre mon carnet de recettes, venez les découvrir et les tester à votre tour !

13 mai 2012

Verrine d'espuma d'asperges vertes et d'oeuf mimosa

Je continue sur le thème de l'asperge... cette recette est en fait ce que nous avions préparé pour l'apéritif du diner où nous avions dégusté le risotto aux asperges du précédent billet. Ces petites verrines sont tirées d'un livre nommé "Espuma et chantilly", au dela d'utiliser l'asperge, cette recette nous a permis d'utiliser le siphon que je n'ai pas encore vraiment bien expérimenté. Ouf, cet essai est réussi car cet espuma était bien réussi et vraiment délicieux. D'ailleurs même sans les oeufs et la verrine, je conseille les propriétaires de siphon de tester cet espuma qui est top et facile à utiliser en dehors de cette recette.

verrine espuma asperge

Ingrédients (pour 6 personnes) : 5 à 6 oeufs (selon la taille) - 2 cuillères à soupe de mayonnaise au jus de citron - 2 ou 3 têtes d'asperge verte crue. Pour l'espuma : 1 botte d'asperges vertes (250gr) - 1 oignon (de taille moyenne) - 25 cl de crème fleurette - 1 cuillère à café de moutarde - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel, poivre.

Eplucher l'oignon et le hacher. Couper la base des la queue des asperges. Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les asperges et l'oignon haché, laisser cuire 15 minutes.

Rafraichir sous l'eau froide les asperges et l'oignon. Les mixer avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile, mélanger avec la crème fleurette, passer au chinois, assaisonner (n'hésitez pas à gouter pour ajuster l'assaisonnement).

Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Secouer et garder au réfrigérateur au moins 3 heures. 

Cuire les oeufs durs, séparer le blanc des jaunes, les hacher grossièrement (je l'ai fait à la fourchette). Mélanger le jaune à la mayonnaise. J'ai également mis un peu de mayo dans les blancs d'oeufs écrasés. 

Couper finement les têtes d'asperges crues en copeaux (ou très fines tranches).

Dans des verrines (ici, des verrines de 11cl), dresser par couche : Blanc d'oeuf, espuma d'asperge, jaune d'oeuf -mayo, espuma d'asperge. Terminer par des copeaux d'asperges crues et du blanc d'oeuf. 

verrine espuma asperge 2

Verdict : cet espuma d'asperge est juste à tomber. Très fin, délicieux. Ces verrines sont très agréables. Avec les quantités indiquées il restera de l'espuma après dressage des verrines. Vous pouvez en faire des petites cuillères apéritives que vous surmonterez de parmesan ou de sésame (ou du gomasio). Vous pouvez aussi vous en servir pour accompagner une assiette de crudité. 

  

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Posté par gaelle0709 à 21:26 - Commentaires [16] - Permalien [#]

Commentaires sur Verrine d'espuma d'asperges vertes et d'oeuf mimosa

    délicieux!

    Posté par lustine, 13 mai 2012 à 21:40 | | Répondre
  • j'ai justement des asperges et aussi l'envie d'utiliser mon siphon que j'ai depuis peu, tout est réuni pour tester cette belle recette !! Je note ! Bises

    Posté par Audalacuisine, 13 mai 2012 à 22:23 | | Répondre
  • Excellente recette ! Bisous !

    Posté par Joséphine, 14 mai 2012 à 06:49 | | Répondre
  • Magnifique!!

    Posté par Michèle, 14 mai 2012 à 07:53 | | Répondre
  • J'adore la couleur
    C'est une recette très fraîche et parfaite pour la saison, bonne journée.

    Posté par choupette82, 14 mai 2012 à 09:16 | | Répondre
  • Miam !

    Posté par Cécile Coquille, 14 mai 2012 à 09:22 | | Répondre
  • oh là là ça à franchement l'air RENVERSANT, et ces couleurs pastels et fraîches. miam, j'ai plongé mon doigt dedans, j'ai pas pu résister...

    Posté par zou et ses menus, 14 mai 2012 à 09:32 | | Répondre
  • ... bon allez, je me lance et j'ose te pose ma question à 2 francs-six-sous : Quel est l'intérêt du siphon par rapport à une poche à douille ? au niveau de la texture ? une mousse (vraiment ?) plus aérienne ?
    Désolée pour ma question de novice...
    Merci pour tes futurs conseils !

    Posté par Cécile Coquille, 14 mai 2012 à 09:33 | | Répondre
  • super, et tu me donnes envie de me lancer avec le siphon, j'en ai un, mais je ne l'exploite pas du tout, allez, hop au siphon! bonne journée

    Posté par kak, 14 mai 2012 à 13:31 | | Répondre
  • tu me donnes très envie avec ton espuma printanier!

    Posté par moum007, 14 mai 2012 à 14:20 | | Répondre
  • cecile : tu as bien raison de te lancer le siphon intègre du gaz dans ta creme donc transforme ta creme en mousse. Si tu as deja une mousse, tu vas la dresser avec ta poche a douille sans soucis, mais ici c'est plutot une creme/purée que l'on transforme en mousse grace au gaz. Peut etre que si passait le melange au batteur ca finirait par faire une mousse (pas sur) mais elle serait beaucoup plus dense, celle ci est très aerienne. Un peu comme une chantilly en bombe (legere grace au gaz) que tu comparerais a une chantilly maison (plus dense)

    Posté par gaelle V., 14 mai 2012 à 16:10 | | Répondre
  • Tu fais bien de continuer dans l'asperge : cette verrine onctueuse doit être délicieuse !

    Posté par Clémence, 14 mai 2012 à 17:39 | | Répondre
  • je suis fan de cette idée !
    bisous

    Posté par cecile en balade, 14 mai 2012 à 19:53 | | Répondre
  • Je vais tester cette recette très prochainement, ce vert est vraiment radieux et c'est parfaitement de saison!

    Posté par Marinouaustralie, 14 mai 2012 à 21:15 | | Répondre
  • Hey! Merci... que des ingrédients que j'adore.. et mon siphon qui dort depuis trop longtemps! Voici le temps de le sorti... Bon pour ce we je prévois ca! Merci!! Biz

    Posté par omarylou, 15 mai 2012 à 03:18 | | Répondre
  • humm, ça doit être extra!un p'tit nuage en bouche!

    Posté par anaïck, 15 mai 2012 à 19:41 | | Répondre
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