A la table de Gaelle

Je vous ouvre mon carnet de recettes, venez les découvrir et les tester à votre tour !

04 septembre 2008

Le gateau à tomber aux 4 textures : cookies, mousse vanille, caramel et croquant chocolat

Pour ce gateau, au départ je voulais faire une espèce de twix géant. Comme dans les twix glacé, j'imaginais une couche vanille entre le biscuit et le caramel pour en faire un gateau. Pour la réalisation, j'ai utilisé les 2 premières couches du giant cookies d'eryn ensuite j'ai complété par une couche très gourmande de caramel au beurre salé et un dessus ultra-craquant au chocolat noir. Eryn aurait pu l'appeler tourbillon puisque chaque couche a une texture et un goût différent ; pour moi c'est juste une tuerie !

gateau_cookie2

Préparation : 45 min - Cuisson : 25 min - Temps de pose : minimum 3H au total (encore mieux faite la veille)

Utilisation d'un cercle à patisserie d'environ 24 cm (entre 22 et 25cm)

Ingrédients (pour 8-10 pers)

La base Cookie : 150 g de farine - 50 g de flocons d'avoine - 130 g de beurre mou en dés - 100 g de vergeoise blonde - 60 g de sucre roux - 1 oeuf - 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille - 1/2 cuillère à café de levure chimique - 1/2 cuillère à café de bicarbonate (je n'en avais pas) - 1 cuillère à soupe de lait - 100 g de chocolat noir 70% en dés

La Mousse Mascarpone Vanille : 250 g de mascarpone - 2 oeufs - 60 g de sucre vanillé ( 8 sachets ) - 1/2 cuillère à café de poudre de vanille ( type Vahiné ) - 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g ) - 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille - 1 cuillère à soupe de sucre glace

Le caramel au beurre salé : recette et conseils ici

La couche craquante au chocolat : 200gr de chocolat noir

Préparation

Préparer la Base Cookie

Graisser puis tapisser les bords du cercle de papier sulfurisé, puis regraisser le papier. Le poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Couper le chocolat noir en petits dés et préchauffer le four à 170°C.

Battre le beurre avec la vergeoise blonde et le sucre roux au fouet éléctrique pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux. Parallèlement, dans un bol, mélanger l'oeuf avec le lait et l'extrait de vanille. Incorporer ce mélange au beurre et battre jusqu'à homogénéisation.

Tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du mélange précédent, ajouter les flocons d'avoine en fouettant doucement. Ajouter alors le chocolat noir en dés et fouetter pour homogénéiser. Verser cette préparation dans le cercle en tassant bien. Enfourner à 170°C pour 25 minutes ( pour un cercle de 22 cm. Un peu moins si le cercle est plus grand). Attention, le cookie doit être très mou, il durcira sur le dessus en refroidissant. Laisser totalement refroidir, puis, à l'aide d'une spatule, faire glisser le cercle sur le plat de service.

Selon les cercles, il se peut que la pâte à cookie s'échappe très légèrement par le dessous du cercle lors de la cuisson, mais ce sera sur quelques millimètres uniquement, pas de panique, on coupe après cuisson au couteau pour retirer l'excédent.

Préparer la Mousse Mascarpone Vanille

Tremper la gélatine quelques minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé au fouet éléctrique jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter la poudre de vanille, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 càs d'extrait de vanille préalablement chauffé au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser. Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le cookie dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Préparer la sauce au caramel au beurre salé : recette et conseils ici
Verser sur la couche de mousse vanille, réfrigérer 30 min.

Préparer la couche craquante au chocolat : Faire fondre doucement le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Verser sur le caramel. Faire prendre au réfrigérateur.

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Verdict : ce gateau a plu à tous le monde à table, une vraie gourmandise.... le chocolat craquant au dessus ne facilite pas la découpe si cela vous gêne, ajoutez un peu de beurre ou de crème liquide à la dernière couche pour en faire un glaçage plus facile à couper.

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Posté par gaelle0709 à 11:01 - Commentaires [48] - Permalien [#]

22 juillet 2008

La sauce au caramel au beurre salé : recette et quelques trucs pour ne pas se planter...

Depuis que j'ai gouté pour la première fois une sauce caramel au beurre salé en bretagne, je me dis que ça serait super d'avoir ça à la maison. Alors comme beaucoup d'autres, chaque fois que j'allais en bretagne, je revenais avec mon pot de salidou comme on l'appelle la bas. Pourtant, le mieux serait encore de le faire soi même pour en avoir à volonté et à moindre coût. Oui mais voilà, maitriser le caramel est tout un art. Alors après de nombreuses tentatives râtées, voici que j'ai enfin réussi (ou presque....), je vous livre ici quelques conseils à retenir pour y arriver. Vous pouvez utiliser cette sauce dans les desserts sur de la glace ou dans du fromage blanc par exemple, c'est aussi délicieux sur votre tartine du matin et sur les crêpes bien sûr !

 

sauce_caramel

Ingrédients : 80 g de sucre en poudre - 40 g de beurre demi-sel - 10 cl de crème liquide - 3 pincées de fleur de sel

Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.

Remuez  bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un bocal en verre, couvrez et réservez à température ambiante. La sauce est relativement liquide, elle épaissira en refroidissant (elle peut se liquéfier à nouveau en la chauffant au micro-ondes).

sauce_caramel_coule

Les trucs à savoir :

- Les ingrédients sont volontairement en petite quantité, il est plus facile de préparer un caramel avec peu de sucre.
- Si vous en avez une, utilisez une casserole en inox plutot qu'une en teflon pour mieux apprécier la couleur du caramel (la 1ere fois mon caramel était trop foncé)
- Préférez une casserole large pour faire fondre le sucre uniformément et ne mettez surtout pas sur feu trop fort
- Attendre que le sucre soit bien entièrement fondu avant d'ajouter la crème sinon ça va cristalliser
- La crème doit être bien chaude au moment de l'ajouter au caramel, c'est elle qui va décuire le caramel mais si elle est trop froide le choc de température fera cristallisé le sucre

Bonne chance, ça vaut vraiment le coup et ne vous découragez pas, il faut essayer plusieurs fois !!!

Posté par gaelle0709 à 19:42 - Commentaires [178] - Permalien [#]