A la table de Gaelle

Je vous ouvre mon carnet de recettes, venez les découvrir et les tester à votre tour !

29 décembre 2013

Foie gras poêlé aux pommes - votre plat de réveillon prêt en 15 min

Besoin d'une idée de dernière minute pour le repas du reveillon ? voici un plat, très rapide à réaliser et pas trop onéreux si vous n'êtes pas nombreux. J'avais préparé ce plat à l'automne pour mon mari et moi pour un petit diner en amoureux, plat prêt en 15 min et vraiment délicieux !

foie gras poele pomme

 

Préparation : 20 min au froid + 10 min de préparation - Cuisson: 5 min

Ingrédients (pour 2 gourmands en plat unique ou pour 4 pers dans un menu complet) : 1 foie gras cru - Un peu de farine - un peu de fleur de sel - 2-3 pommes - une grosse poignée de mirabelle (quand c'est la saison, vous pouvez aussi mettre des raisins ou même de la mangue)

Découper des tranches épaisses de foie gras (environ 2-3 cm d'épaisseur). Les mettre au congélateur pour environ 20 min (cela permettra de cuire sans perdre tout son gras). 

Pendant ce temps, eplucher et couper les pommes en lamelles. 

Mettre les pommes à cuire dans une poêle avec 20gr de beurre, ajouter les mirabelles ou les fruits choisis. Saupoudrer de sucre. Cuire en surveillant bien pour que les fruits caramélisent sans bruler. Quand ils sont bientôt cuits, sortir les escalopes de foie gras du congélateur.

Les fariner puis les cuire dans une poêle chaude, à peine quelques minutes de chaque côté. Une croute doit se former sur les escalopes et dès qu'un couteau entre dedans sans aucune résistance (comme dans du beurre mou). C'est cuit.

Servir 1 escalope par personne pour un plat pas trop lourd (surtout s'il fait parti d'un menu complet avec entrée et dessert) et 2 escalopes si vous voulez un plat plus consistant. 

foie gras poele pomme3

Dans l'assiette, dresser le foie gras poêlé avec les fruits. Parsemer d'un peu de fleur de sel et déguster sans attendre ! 

 

Verdict : plat rapide à préparer et pile dans le thème des fêtes. J'ai préparé ce plat à base d'un foie gras que j'avais dans mon congélateur. Une petite astuce, vous trouverez après les fêtes pas mal de foie gras cru en promo dans les supermarchés, profitez en pour en acheter un a mettre dans votre congélateur, vous pourrez toujours en faire une terrine ou du foie gras poêlé à peu de frais dans l'année.

Que faire avec le reste de foie gras ou si je n'aime pas le foie gras poêlé ?

Figues farcies au foie gras
Terrine de foie gras aux figues, plus simple tu meurs !
Terrine de foie gras au pinot gris (cuisson facile)

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14 novembre 2012

Figues farcies au foie gras presque comme en dordogne

Nous sommes déjà à la mi-novembre alors peut être que certains d'entre vous commencent à songer à leurs repas de fin d'année. Aujourd'hui, une "recette" finalement pas compliquée mais qui change et surtout qui est vraiment délicieuse. La figue farcie au foie gras, c'est un met que j'ai découvert il y a quelques années lors de vacances en dordogne au nord de sarlat. Une vraie révélation, nous nous sommes régalé de figues au foie gras pendant toutes nos vacances cet été là. Depuis, j'y ai souvent songé, mon mari m'a souvent demandé si je ne pouvais pas en faire mais cela me semblait vraiment compliqué. Finalement, en cherchant ça et là sur le net, en réfléchissant à ce que je me sentais capable de faire, j'ai bricolé une figue au foie gras qui sans être exactement les même nous ont ravies les papilles !

figue au foie gras

Ingrédients : figues moelleuses (figues sèches mais pas trop, on en trouve facilement en supermarché) - foie gras (maison c'est quand même mieux sinon du bon foie gras entier) - vin doux (montbazillac, muscat, ou encore meme un gewurst...)

Pour tous les conseils pour préparer votre foie gras maison, c'est ici (clic)

Mettre les figues dans un bol, les couvrir de vin doux pour les faire tremper pendant quelques heures (encore mieux, une nuit entière).

Sortir le foie gras du frigo au moins 1H avant de farcir les figues pour qu'il soit mou. Prendre les figue une par une, couper le pedoncule et insérer délicatement une petite cuillère dans la figue à cet endroit. Manier la cuillère à l'intérieur de la figue pour l'agrandir un peu puis la farcir avec du foie gras par le petit trou créé à la cuillère. Quand elles sont toutes remplies, les placer au frais au moins 12H. 

Les servir entières ou couper en tranches.... Régalez vous !

figue au foie gras2

Des recettes avec du foie gras ? 

Terrine de foie gras aux figues, plus simple tu meurs !
Terrine de foie gras au pinot gris (cuisson facile)
Verrines de fête au foie gras
Assiette gourmande sur le thème du foie gras
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13 février 2012

Pour la st Valentin : Macarons salés au foie gras et Macarons à la truffe

Pour la St Valentin, depuis bien longtemps j'évite les restaurants. Bon en fait, j'adore aller au restaurant mais vraiment à la st valentin, il y a trop de monde, les menus sont souvent imposés et les prix plutôt exhorbitant. Alors comme j'aime faire la cuisine, on reste à la maison pour un diner en amoureux et cette année apéritif dinatoire plus particulièrement. J'ai la chance d'avoir reçu une très bonne bouteille de champagne rosé des "champagnes de vignerons", c'est ce qui m'a donné l'idée du repas apéritif. Le champagne que nous avons dégusté était un champagne brut réserve rosé de la maison TORNAY, un champagne d'une belle couleur saumonée assez clair, qui convient très bien pour accompagner mes macarons très chics au foie gras et à la truffe.

macaron_foie gras

Ingrédients (pour 2 plaques) : 100 g de blancs d'oeuf ( 3 petits) - 100 g de poudre d'amande - 160 g de sucre glace - 40 g de sucre en poudre - colorant alimentaire liquide en option (ici je n'en ai pas mis)

Pour les garnitures : au foie gras : Du foie gras en terrine (du bon, car j'ai tenté aussi avec du foie gras en bloc, c'etait moyen, moyen...) - de la fleur de sel. A la truffe : environ 100gr de ricotta - sel de truffe (ici, acheté chez olivier and co dans le vieux lille)

Mélanger puis tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Si vous avez un robot, vous pouvez mixer quelques minutes le mélange amande-sucre glace avant de le tamiser; pour obtenir des coques plus lisses.

Tièdir les blancs d'oeufs au micro-onde (30 secondes à 30% pour moi). On peut aussi ne pas faire cette étape mais il faut bien sortir les blancs longtemps avant de les travailler pour qu'ils ne soient pas trop froid.

Monter lentement les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, battre plus rapidement.
Lorsqu'il sont bien fermes, ajouter le sucre en poudre et continuer à battre encore quelques instants jusqu'à obtention d'un "bec de cygne" au moment d'enlever le batteur comme dans le photo ci-dessous.

meringue

Incorporer TRES délicatement le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs à l'aide d'une spatule ou de votre copine Maryse (spatule en silicone) si vous l'avez sous la main... Ajouter ensuite le colorant délicatement (en option).

Verser cette préparation dans une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (tenir la poche à douille légèrement inclinée à quelques millimètres de la plaque). Laisser un espace suffisant entre chaque macaron car ils continuent à s'étaler après le dressage.

Laisser reposer 45 minutes: les macarons vont croûter. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 180-200°C sans chaleur tournante. Faire cuire les macarons 15 à 18 minutes (dans mon four 13 minutes étaient suffisantes) en disposant une plaque à pâtisserie sous la première ou une feuille de cuisson.

Les macarons sont cuits quand ils ne bougent plus au toucher. A la fin de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (pas noyé non plus!) à l'aide d'une éponge par exemple.
Attendre 5 minutes avant de décoller les macarons.

Laisser refroidir avant de garnir : déposer une bonne cuillère à café de préparation sur une coque et en coller une autre par dessus.

Pour les macarons au foie gras : 1 bon morceau de terrine de foie gras et 1 pincée de fleur de sel

Pour les macarons à la truffe : mélanger 100gr de Ricotta avec du sel de truffe (ici, acheté chez olivier and co dans le vieux lille). Attention : mettre peu de sel, gouter, re-saler et regouter, le goût de la truffe est très fort donc il faut y aller petit à petit pour ne pas se planter.

macaron_truffe

Verdict : C'était top, nous avons adoré ces macarons salés, c'est vraiment à tester pour un apéritif un peu chic. Gros coup de coeur pour les macarons à la truffe. Pour moi, qui suis finalement plus salée que sucré, je craque définitivement plus sur ces ganaches que sur les macarons sucrés. Attention, Les macarons sont meilleurs consommés le lendemain, si vous résistez !

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27 juin 2011

Assortiment salé : gaspacho de tomate, crème brulée foie gras et toast au jambon cru

Après mon petit assortiment de verrines sucrées du début de ce mois, voici quelques douceurs salées très agréable en entrée ou pour un apéritif d'été. Cette assiette gourmande se constitue des éléments suivants :

- Un gaspacho à la tomate,
- Une petite crème brulée au foie gras
- Un petit toast au fromage frais et au jambon cru

gaspacho

Commençons par le super facile...

Un petit toast au fromage frais et au jambon cru : .un petit biscuit du commerce, une cuillère à café de fromage frais (type saint moret ou philadelphia ou fouetté de la mère Loic), 1 petit morceau de jambon cru.

 

Le gaspacho

Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes) : 6 tomates mures - 1/2 concombre - 2 petits oignons - une gousse d'ail - jus de 2 citrons - 3 cuillères à soupe de vinaigre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2-3 gouttes de tabasco (facultatif) - un peu d'eau selon la texture souhaitée


Laver les légumes et ôter la peau du concombre, mixer en une ou plusieurs fois (selon la capacité de votre mixeur) tous les ingrédients, en prenant bien soin de réduire en purée l'ail et l'oignon. Ajouter de l'eau si la mixture est trop épaisse, l'huile, le vinaigre et le jus de citron puis assaisonner. Bien mélanger et mettre au frigo au moins une heure.

Conseil : si vous voulez une texture bien lisse : verser la préparation au travers d'une passoire avant de mettre au frais.

 

Les crèmes brulées au foie gras

Ingrédients (pour 8 amuses bouches ou 2 entrées) : 50 g de foie gras (cuit) - 1 jaune d'oeuf - 50 g de crème fraîche liquide entière - 50 ml de lait - sel, poivre - cassonade

Mixer le foie gras. Ajouter le jaune d'oeuf et mixer.Incorporer la crème,le lait,le sel(1 pincée suffit) et le poivre et redonner un coup de mixer pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Verser la préparation dans de petits ramequins et cuire à 90-100°C pendant 40 à 50 minutes selon la taille des crèmes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et passer sous le chalumeau (ou le grill) pour caraméliser. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et servir.

creme brulee foie gras

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15 décembre 2010

mini Bouchées soufflées au foie gras en croûte de spéculoos et abricot sec

On continue avec les recettes de fêtes.... Aujourd'hui, une recette à servir en apéritif, sucré-salé, chic et original. N'hésitez pas à oser le changement, c'est vraiment bon. Cette recette vient du joli blog "avocat & chocolat".

amusebouche_foiegras_cru

Pour 12 bouchées (moule silicone 12 empreintes  5 Cm) : 100 Gr de spéculoos, 100 Gr de Foie gras cuit, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de crème liquide, Quelques abricot secs moelleux ou 1 figue sèche moelleuse, Fleur de sel, Poivre.

Prélever 30 G de foie gras et couper le en 12 cubes d'un cm de diamètre environ. Réserver. Mixer les spéculoos avec 30 G de Foie gras à température ambiante avec une pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin de poivre  jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Froncer cette pâte dans les empreintes à l' aide d'un petit verre ou d'une petite cuillère et de vos doigts comme moi en tassant bien. Faire remonter les bords sur 1 cm afin de former des petits puits. Disposer un cube de foie gras au centre de chaque puits .

amusebouche_foiegras

Préchauffer votre four à 200 °

Dans un saladier détendre 40 Gr de foie gras  avec une cuillère à soupe de crème et le jaune d' oeuf (le mélange ne sera pas lisse mais grumeleux ). Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une demie pincée de sel et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Mettre 1 à 2 cuillerées de ce mélange dans les coques de spéculoos.

Enfourner pour 12  minutes à 200 °

La garniture va monter comme un soufflé puis redescendre à la sortie du four. Décorer avec des morceaux de figues ou d'abricot sec , parsemer-les de fleurs de sel et les servir tiédes ou froides.

amusebouche_foiegras_ouvert

Verdict : Meilleures froides, ces bouchées sont vraiment délicieuses avec leurs coeurs de foie gras  fondants, c'est assez sucré et un peu gras, il ne faut donc pas manger tout le plat, retenez-vous !!

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06 décembre 2010

Terrine de foie gras au pinot gris (cuisson facile)

Après ma recette de foie gras hyper facile voici une autre technique qui plaira sans doute à ceux qui préfèrent un foie un peu plus cuit. J'ai oublié de vous parler de vin dans mon précédent billet, je vais le faire aujourd'hui. En effet, avec un produit de cette qualité, autant se faire plaisir jusqu'au bout avec un bon vin.

On a trop souvent tendance à accompagner un foie gras avec un Sauterne qui est pourtant bien trop sucré. Allons plutôt faire un tour du côté des Vins d'Alsace. Terre de contrastes, l’Alsace bénéficie d’une grande diversité de terroirs et de paysages. Douée pour la culture de la vigne, elle est dotée d’un climat sec et ensoleillé, d’une géologie complexe, de sols favorables et d’une exposition idéale pour son vignoble.

Pour le foie gras, ce sont le Gewurztraminer et le Pinot Gris qui sont le plus adapté. Si vous êtes un habitué du Sauterne, commencez par essayer le Gewurztraminer qui est assez doux sinon je vous conseille vraiment le Pinot Gris qui est plus charpenté et se marie à merveille avec le foie gras en terrine ou même pôélé.

Pour plus d'informations sur les vins: wwww.vinsalsace.com

foie_gras_confit

Préparation : 10 min - Repos : 12h - Cuisson : environ 25 min - Repos : 2-3 jours

Ingrédients : 1 foie gras de canard (environ 600gr) - 10gr de sel - 3gr de poivre - 2 cuillères à soupe de pinot gris (ou de Gewurztraminer)

Dénerver le foie. Poser les 2 lobes dans un plat à four, saler et poivrer (bien masser le foie pour que le mélange sel-poivre soit bien réparti). Ajouter le vin (masser à nouveau le foie pour bien l'imprégner de vin). Recouvrir de film plastique alimentaire et mettre au frais environ 12H.

Sortir le foie 1 à 2H avant de le cuire pour le faire revenir à température ambiante. Enlever le plastique alimentaire et mettre le plat à four avec les lobes de foie gras dans le four préalablement chauffé à 90°C sans chaleur tournante. Laisser cuire environ 25 min (pour être sure je vérifie la température du foie avec un thermomètre, il doit être à 52° à coeur).

foie_cru  foie_cuit

Cette méthode de cuisson a l'avantage d'être très simple car il n'y a pas de bain marie et les lobes sont cuits juste à plat. L'autre avantage est qu'il n'y a quasiment pas de perte de gras, regardez la photo ci dessus de mes lobes de foie cuits, c'est assez impressionnant.

Une fois cuit, tasser le foie dans une terrine, ça s'écrase et l'aspect n'est pas terrible ne vous inquiétez pas, c'est normal. Vous pouvez ensuite recouvrir la terrine avec une petite planchette (ici un morceau de carton recouvert d'alu) et un poids (une brique de soupe par exemple) pour que la terrine soit bien tassée.

foie_presse

Attendre au moins 2 à 3 jours pour pouvoir déguster le foie, nature avec une peu de fleur de sel ou alors accompagné d'un chutney de figues ou d'un confit d'oignons.

foie_gras_tranche

Un bon verre de vin et un bon pain de campagne, le bonheur !!

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26 novembre 2010

Terrine de foie gras aux figues, plus simple tu meurs !

Décembre approche, vous commencez peut être à songer à vos menus pour les fêtes... Je vous présente ici une recette de terrine de foie gras ultra simple puisqu'elle ne nécessite pas de cuisson. Pas d'utilisation compliquée du thermomètre, pas de bain marie, pas de gras fondu partout... bref, 10 minutes de préparation pour beaucoup de bonheur à table !
C'est une recette d'Alain Chabrier du restaurant la rotisserie des Carmes à Toulouse.

foiegras_figues

Préparation : 10 min - Repos : 24 à 36h

Ingrédients : 1 foie gras de canard (environ 600gr) - 10gr de sel - 3gr de poivre - figues sèches moelleuses - floch de gascogne (ou vin blanc doux)

Dénerver le foie. Le saler et le poivrer (bien masser le foie pour que le mélange sel-poivre soit bien réparti). Ajouter 1 cuillère à soupe de floch de gascogne. Etaler une longue feuille de film alimentaire. Y poser le foie, mettre des morceaux de figues moelleuses au milieu du foie et rouler le foie bien serré pour former un boudin.

foiegras_figues_rouleau

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 à 36H.

Et voilà c'est tout ! eh oui, plus facile, y'a pas !

Pour ceux qui ont peut d'un foie gras non cuit, regardez le résultat : on dirait un foie gras mi-cuit, c'est exactement la texture et le goût du mi-cuit, c'est parfait.

foiegras_figues_pain

L'alliance avec la figue est parfaite, vraiment c'est délicieux.

Conseil : vous voulez encore plus facile ? utilisez un foie gras de chez picard, ils sont déjà dénervé !

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10 octobre 2009

Capuccino de potimarron et son bonbon foie gras

Avec l'automne qui arrive, reviens le plaisir de manger du potimarron. Il est doux et s'harmonise bien avec de nombreuses saveurs. Ici, je l'ai utilisé pour une délicieuse entrée trouvée sur le blog "le sot l'y laisse". Si vous ne connaissez pas ce blog, allez y faire un tour, il est tenu par un prof d'école hotelière qui passe beaucoup de temps à écrire chaque post comme un cours de cuisine, un vrai plaisir !

capuccino_potimarron

Ingrédients (Pour 4 personnes) :
pour le capuccino : 400 gr de potimarron - 30cl de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube - 10cl de crème liquide

pour le bonbon : 10gr de beurre, 15gr d'échalotes, 100gr de girolles, 1 cuillère à café de persil haché - 80gr de marrons au naturel - 4 petites escalopes de foie gras frais - 2 feuilles de brick - 30gr de beurre - un peu de farine
   
La crème de potimarron

Tailler le potimarron en cubes
Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille). Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège. Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Les bonbons de foie gras

La Duxelles : Ciseler les échalotes et hacher le persil
Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, une sauteuse par exemple, suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu. Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets". Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil. Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson. Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Ajouter le persil haché et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir.

Faire fondre le beurre à feu doux. Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger. Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle. Assaisonner les morceaux de foie gras. Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson). Cuire le foie gras à feu vif jusqu'à coloration. Réserver et laisser refroidir.

Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick. Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
Dresser sur le mélange un morceau de foie gras.

foie_gras

Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube". Attacher chaque extrémité avec une ficelle.

Finitions et dressage :
Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse. Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras. Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée. Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles).

Verdict : Délicieux ! J'avais préparé cette entrée pour 4 personnes, nous avons tous adorés. J'avais préparé la crème de potimarron et les bonbons en début d'apres midi. Le soir au moment de servir, j'ai monté la crème en chantilly et rôti les bonbons. C'était parfait. Pour des explications plus détaillées que les miennes (et en photos) allez voir ici.

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09 mars 2009

Escalope de foie gras sur faux crumble speculoos-abricot et verrine de patate douce à la vanille et au lard

Dans ce billet, je vous propose 2 petites recettes pour une entrée simple et chic. J'ai servi cette assiette lors d'un diner à la maison, c'est léger et délicieux juste ce qu'il faut pour se mettre en appétit pour la suite du repas. L'assiette se compose :

- d'une verrine avec un velouté de patate douce à la ciboulette et à la vanille accompagnée de lard grillée
- d'un mini-escalope de foie gras poêlée sur un lit de faux crumble spéculoos-abricot secs

foie_gras_patate_douce

Ingrédients pour 4 petites verrines : 1 grosse patate douce - 1 cuillère à café d'arome vanille - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 10 cl de crème liquide - un peu de jus de cuisson de la patate douce - 4 tranches de lard fumé

Eplucher la papate douce et la détailler en gros cubes. Les cuire dans de l'eau salée pendant une bonne dizaine de minutes. Pendant la cuisson des patates cuire, à la poêle, les tranches de lard. Réserver.

Quand la patate est cuite, l'égoutter à la passoire, en gardant le jus de cuisson, puis les mettre dans un plat. Mettre dans le robot. Ajouter la ciboulette, la crème fraiche et la vanille. Miser puis ajouter un peu de l'eau de cuisson de la patate selon la consistance désirée. Ici j'avais fait un velouté épais, pas vraiment une soupe mais plutôt une purée un peu liquide.

Verser la purée veloutée de patate douce dans les verrines, ajouter la tranche de lard grillée, c'est prêt !

Ingrédients pour 4 amuses bouches au foie gras : 4 petites chutes d'escalopes de foie gras cru - 3 speculoos - 4 abricots secs moelleux

Emietter grossièrement les speculoos, couper en petits dés les abricos secs et mélanger le tout pour obtenir une sorte de crumble.

speculoos_abricot

Poêler rapidement les morceaux d'escalopes (à peine 1 minute de chaque côté). Mettre dans l'assiette une cuillère à soupe du mélange spéculoos-abricot et déposer l'escalope dessus.

L'association foie gras - speculoos et abricot sec est vraiment très agréable, c'est pleins de saveurs et de textures différentes, ça nous a beaucoup plu.

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14 février 2009

Fabuleux Tournedos Rossini !

Il est un plat qui nous fait envie à mon mari et à moi depuis longtemps : le tournedos rossini. Pourquoi ? parce que nous sommes tous les 2 amateurs de viande et fan de foie gras pôélé. Cette semaine nous avions 2 choses a fêter : l'anniversaire de mon homme et la st valentin, c'était pour moi l'occasion de me lancer.

Ce plat est surtout affaire de très bons produits car pour le reste il est plutôt facile à faire. Pour la viande et le foie gras, je me suis fournie à la ferme du sart, un "magasin" pas très loin de chez moi qui ne vend que des produits frais principalement issus de producteurs locaux. Pour la truffe, n'ayant pas de producteur dans ma région, elle vient de pétrossian qui m'a gentiment proposé de m'envoyer un produit à tester pour se faire connaitre pour autre chose que le caviar.

tournedos_rossini

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 tournedos de boeuf - 4 tranches de pain de mie - 100 g de beurre - fond de veau - 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse - 4 belles tranches escalopes de foie gras - 4 belles rondelles de truffe fraîche - sel et poivre. Normalement la sauce se prépare au madère mais je n'en avais pas, si vous en avez utilisez 10cl de madère - truffes

Découpez le pain en disques à la taille des tournedos, faites-les dorer sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud. Réservez au chaud.

Découper la truffe ou les petites truffes selon ce dont vous disposez en très fine tranches. Ici, j'ai utilisé des petites truffes (1 par personne).

truffes

Les plus belles tranches serviront lors du montage du tournedos, pour le reste détaillez en petit morceaux pour la sauce.

lame_truffe brisures_truffes

Faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minute selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson.
Salez, poivrez

Maintenez les tournedos au chaud (dans de l'aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4) par exemple).

Versez 10 cl d'eau (ou de madère) dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson, ajoutez 10 cl de fond de veau, les brisures de truffes (hummmm.... l'odeur qui se dégage à se moment....) et enfin ajoutez la crème. Salez, poivrez. Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.

Pendant que la sauce épaissit, saisir rapidement les escalopes de foie gras, éventuellement légèrement farinées, dans une pôele bien chaude.

foiegras

Compter moins d'1min de chaque côté.

Montage : Déposez un tournedos sur chaque tranche de pain. Ajoutez une escalope de foie gras par tourndeos et des lamelles de truffes. Servez avec un cordon de sauce et une pôélée de champignons par exemple.

Verdict : je ne me souviens pas d'avoir mangé quelque chose d'aussi bon, avec un tel mélange de saveurs. La sauce aux truffes était formidable, l'association foie gras-tournedos délicieuse. Bref ça vaut vraiment le coup de le tenter ! Même le pain apporte quelque chose de bien dans ce plat, nous étions bluffés !

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