Tartelettes aux pignons, palet de framboise et mousse au fromage frais

20 juin 2014

Tartelettes aux pignons, palet de framboise et mousse au fromage frais

La saison des framboises revient et avec elle, la saison des dessert à la framboise ! je vous propose aujourd'hui de délicieuses tartelettes à la framboise, aux pignons et à la mousse de fromage frais trouvées sur le blog d'Eryn. Comme ce sont des desserts individuels, cela prend un peu de temps de réalisation mais le rendu est vraiment très joli.

Ingrédients (pour 8 tartelettes de 9 à 10 cm de diamètre) :

La pâte aux éclats de pignons : 175 g de farine - 30 g de sucre glace - 90 g de beurre mou en dés - 20 g de pignons de pin - 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse ) - 10 g d'eau froide

Le palet framboises : 200 g de framboises fraiches (ou surgelées pour permettre de faire cette recette toute l'année) - 80 g de sucre - 2 g de gélatine (1 feuille). Ne surtout pas utiliser de la confiture de framboise à la place de cette préparation, ce serait trop sucré.

La mousse de fromage frais : - 200 g de fromage frais ( Ici Philadelphia mais vous pouvez simplement utiliser le fromage frais 1er prix marque du distributeur, par contre pas de St morêt qui est trop salé) - 20 cl de crème liquide entière (pour faciliter la réalisation de la chantilly, j'utilise la crème au mascarpone elle & vire) - 5 g de gélatine (2.5 feuilles de 2 g) - 1 blanc d'oeuf - 20 g de jus de citron filtré + 1 filet de jus - 100 g de sucre

Les pignons caramélisés : 20 g de pignons - 5 g d'eau - 10 g de sucre - 1 ou 2 g de beurre

Préparer la pâte aux éclats de pignons :

Réduire les pignons en éclats (ne pas les hacher complètement).

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, sabler du bout des doigts jusqu'à incorporation du beurre et obtention d'un sable légèrement humide.

tartelette framboise pate sable

Ajouter les éclats de pignons, mélanger, puis le jaune d'oeuf et l'eau. Travailler rapidement à la main, faire une boule, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

Beurrer et fariner des moules (pour ma part, j'utilise des cercles à tartelettes), préchauffer le four à 180°C. Etaler très finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles de diamètre légèrement supérieur à celui des moules, mettre la pâte dans les moules, foncer les bords, réfrigérer les tartelettes au fur et à mesure.

Cuire à 180°C pendant 15 minutes à couvert (avec papier cuisson + légumes secs), baisser le four à 170°C et cuire encore 7 minutes à découvert (en retirant le papier cuisson et les poids ). Laisser totalement refroidir, puis démouler.

Préparer le palet framboises

Tremper la gélatine quelques minutes dans de l'eau froide. Si vous utilisez des framboises congelées, les décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée fine. Chauffer la purée obtenue avec le sucre dans une casserole, et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Attendre 2 minutes, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide, pour refroidir en remuant.

Répartir la framboise sur les fonds de tarte refroidis. Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse de fromage frais

Tremper la gélatine quelques minutes dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique ou au robot, réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Parallèlement, chauffer le jus de citron dans un bol au micro-ondes ( attention de ne pas le porter à ébullition ). Y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser dans le fromage frais sucré, fouetter pour homogénéiser. Incorporer alors la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse.

Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme en ajoutant un filet de jus de citron pour le resserrer. Incorporer à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la mousse dans une poche à douille ou un pistolet, en garnir largement les tartelettes. Réfrigérer plusieurs heures.

Préparer les pignons caramélisés

Faire dorer les pignons dans une petite poêle, pendant 1 à 2 minutes. Débarrasser immédiatement dans un petit bol. (Attention de ne pas les laisser bruler).

Dans une toute petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les pignons dorés, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que les pignons blanchissent. Remettre sur feu vif en tournant à la spatule en bois, jusqu'à dissolution et caramélisation du sucre, donc enrobage des pignons.

Hors du feu, ajouter le beurre, bien remuer et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Détacher les pignons très rapidement les uns des autres, avant qu'ils ne refroidissent. Les mouliner à la dernière minute et en parsemer les mousses de fromage frais.

Cette étape semble compliquée mais finalement pas tant que ça et je vous assure que sans les pignons caramélisées ce sera tout autre chose, ils complètent vraiment très bien les tartelettes.

Verdict : Nous avons adoré ces tartelettes, en plus d'être jolies, elles sont délicieuses. Le sucre est bien dosé, l'acidité juste ce qu'il faut, tout ce que j'aime !

Remarque : Vous pouvez réaliser les tartelettes la veille jusqu'à l'etape mousse de fromage frais. Le jour même, faire les pignons caramélisés puis saupoudrer les tartelettes de pignons au dernier moment.

Remarque 2 : J'ai eu un peu trop de mousse de fromage frais, j'en ai fait de petites verrines justes parsemées de framboises fraiches.