Capuccino de potimarron et son bonbon foie gras
Avec l'automne qui arrive, reviens le plaisir de manger du potimarron. Il est doux et s'harmonise bien avec de nombreuses saveurs. Ici, je l'ai utilisé pour une délicieuse entrée trouvée sur le blog "le sot l'y laisse". Si vous ne connaissez pas ce blog, allez y faire un tour, il est tenu par un prof d'école hotelière qui passe beaucoup de temps à écrire chaque post comme un cours de cuisine, un vrai plaisir !
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
pour le capuccino : 400 gr de potimarron - 30cl de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube - 10cl de crème liquide
pour le bonbon : 10gr de beurre, 15gr d'échalotes, 100gr de girolles, 1 cuillère à café de persil haché - 80gr de marrons au naturel - 4 petites escalopes de foie gras frais - 2 feuilles de brick - 30gr de beurre - un peu de farine
La crème de potimarron
Tailler le potimarron en cubes
Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille). Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège. Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Les bonbons de foie gras
La Duxelles : Ciseler les échalotes et hacher le persil
Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, une sauteuse par exemple, suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu. Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets". Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil. Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson. Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Ajouter le persil haché et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre à feu doux. Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger. Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle. Assaisonner les morceaux de foie gras. Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson). Cuire le foie gras à feu vif jusqu'à coloration. Réserver et laisser refroidir.
Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick. Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
Dresser sur le mélange un morceau de foie gras.
Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube". Attacher chaque extrémité avec une ficelle.
Finitions et dressage :
Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse. Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras. Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée. Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles).
Verdict : Délicieux ! J'avais préparé cette entrée pour 4 personnes, nous avons tous adorés. J'avais préparé la crème de potimarron et les bonbons en début d'apres midi. Le soir au moment de servir, j'ai monté la crème en chantilly et rôti les bonbons. C'était parfait. Pour des explications plus détaillées que les miennes (et en photos) allez voir ici.
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