A la table de Gaelle

Je vous ouvre mon carnet de recettes, venez les découvrir et les tester à votre tour !

10 octobre 2009

Capuccino de potimarron et son bonbon foie gras

Avec l'automne qui arrive, reviens le plaisir de manger du potimarron. Il est doux et s'harmonise bien avec de nombreuses saveurs. Ici, je l'ai utilisé pour une délicieuse entrée trouvée sur le blog "le sot l'y laisse". Si vous ne connaissez pas ce blog, allez y faire un tour, il est tenu par un prof d'école hotelière qui passe beaucoup de temps à écrire chaque post comme un cours de cuisine, un vrai plaisir !

capuccino_potimarron

Ingrédients (Pour 4 personnes) :
pour le capuccino : 400 gr de potimarron - 30cl de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube - 10cl de crème liquide

pour le bonbon : 10gr de beurre, 15gr d'échalotes, 100gr de girolles, 1 cuillère à café de persil haché - 80gr de marrons au naturel - 4 petites escalopes de foie gras frais - 2 feuilles de brick - 30gr de beurre - un peu de farine
   
La crème de potimarron

Tailler le potimarron en cubes
Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille). Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège. Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Les bonbons de foie gras

La Duxelles : Ciseler les échalotes et hacher le persil
Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, une sauteuse par exemple, suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu. Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets". Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil. Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson. Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Ajouter le persil haché et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir.

Faire fondre le beurre à feu doux. Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger. Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle. Assaisonner les morceaux de foie gras. Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson). Cuire le foie gras à feu vif jusqu'à coloration. Réserver et laisser refroidir.

Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick. Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
Dresser sur le mélange un morceau de foie gras.

foie_gras

Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube". Attacher chaque extrémité avec une ficelle.

Finitions et dressage :
Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse. Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras. Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée. Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles).

Verdict : Délicieux ! J'avais préparé cette entrée pour 4 personnes, nous avons tous adorés. J'avais préparé la crème de potimarron et les bonbons en début d'apres midi. Le soir au moment de servir, j'ai monté la crème en chantilly et rôti les bonbons. C'était parfait. Pour des explications plus détaillées que les miennes (et en photos) allez voir ici.

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Posté par gaelle0709 à 18:12 - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires sur Capuccino de potimarron et son bonbon foie gras

    merci !

    Pour tes recettes, moi qui ne cuisine pas, faute de place, de temps aussi, je sens que gràca à ton blog je vais enfin m'y mettre !
    Bon doucement hein, en tout cas tu me laisses croire que c'est à ma portée.
    Bon dimanche.

    Posté par kashaya, 10 octobre 2009 à 19:42 | | Répondre
  • je ne prends que le le capuccino (n'aimant pas le foie gras)..

    Posté par clemence, 10 octobre 2009 à 19:44 | | Répondre
  • Super joli !

    Posté par Chris, 10 octobre 2009 à 22:13 | | Répondre
  • genial ce cappuccino

    Posté par sab, 10 octobre 2009 à 22:28 | | Répondre
  • Belle recette!

    Posté par Lisanka, 10 octobre 2009 à 23:13 | | Répondre
  • Très belle recette, j'adore!

    Posté par chantal33, 10 octobre 2009 à 23:26 | | Répondre
  • Merci...

    Merci pour le clin d'oeil, je pense que cela fait plaisir à tout le monde quand les recettes sont reprises et appréciées ! C'est un des plats que nous allons servir vendredi prochain avec mes étudiants de 1ère année BTS

    Posté par Christophe, 11 octobre 2009 à 10:09 | | Répondre
  • quel succes tu as du avoir !

    Posté par lili, 11 octobre 2009 à 11:09 | | Répondre
  • c'est vraiment une superbe recette Sophie

    Posté par Sophie, 11 octobre 2009 à 12:05 | | Répondre
  • qu'est ce que c'est joli!!!

    Posté par yo, 11 octobre 2009 à 12:12 | | Répondre
  • ae aie aie.. maintenant j'en veux

    Posté par Alexandra, 11 octobre 2009 à 13:53 | | Répondre
  • une belle entrée bien gourmande, entièrement d'accord avec toi le blog "sot l'y laisse" est une mine d'or.bise

    Posté par ann ju, 11 octobre 2009 à 20:25 | | Répondre
  • Quel régal !

    Posté par ceanothe, 12 octobre 2009 à 06:59 | | Répondre
  • je comprends ton verdict!!ça a l'air diablement bon et la présentation est sublime!bises et bonne journée

    Posté par ana, 12 octobre 2009 à 07:50 | | Répondre
  • Magnifique recette, bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, 12 octobre 2009 à 09:29 | | Répondre
  • superbe recette !!!!

    Posté par cecile, 12 octobre 2009 à 09:36 | | Répondre
  • C'est magnifique, et merci pour le lien!

    Posté par Sarah-Lou, 12 octobre 2009 à 12:00 | | Répondre
  • Chapeau ! Ca a l'air délicieux et en plus c'est très agréable à l'oeil.

    Posté par Flo, 12 octobre 2009 à 23:31 | | Répondre
  • Vraiment très beau et surement très bon. Merci pour l'adresse de ce blog qui je ne connaissais pas et qui a l'air d'être très riche.
    Avec gourmandise.

    Posté par jean-yves, 13 octobre 2009 à 16:56 | | Répondre
  • encore une recette ultra gourmande!!!

    Posté par Lolo B, 13 octobre 2009 à 19:47 | | Répondre
  • Ca doit être terrible, je craque littéralement sur le bonbon de foie gras!

    Posté par EmilieRD, 13 octobre 2009 à 21:34 | | Répondre
  • Yyyesss !!!

    Effectivement, c'était vraiment super bon je confirme... merci pour la recette, je vais tenter de le faire prochainement !!!! tu es une cuisinière hors paire !!!!! Bises

    Posté par AOT, 15 octobre 2009 à 17:57 | | Répondre
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